Menu degustação do Manga promete uma experiência gastronômica e sensorial
24/01/2019 15:15 em Novidades

Experiência sensorial. O restaurante Manga, aberto recentemente num casarão no Rio Vermelho pelos chefs Katrin e Dante Bassi, promete esmiuçar o sentido dessa expressão por meio da comida. E podemos dizer que consegue, mas por um preço: o menu degustação sai por R$ 220 (com carnes) ou R$ 160 (para vegetarianos ou veganos). Para comer tudo com harmonização de vinhos, fica R$ 360.

Um menu degustação, nesse e em qualquer restaurante, vem com tudo: couvert, entrada, prato principal e sobremesa. Por isso, explica Dante, é o melhor jeito de conhecer a cozinha de quem cozinha – é como contar uma história, sem pressa. Lá, há outro fator que enriquece a experiência: o menu é surpresa. Na reserva, o cliente já diz se tem restrições alimentares ou ingredientes que prefere não comer. Caso alguém chegue na hora, sem aviso, há sempre um plano B pronto para ser executado. “A gente não quer ficar cozinhando toda vez a mesma coisa, fica um pouco entediante. O menu degustação é desafiador”, diz o chef.

O chef Fabrício Lemos, do Origem, que também trabalha com menu degustação, vê no Manga não um concorrente, mas um restaurante que nutre a cultura gastronômica de Salvador. “Quando eu resolvi voltar para a Bahia, o intuito era fortalecer gastronomicamente a cidade. Quebrar algumas barreiras, formar clientes e cozinheiros melhores tecnicamente. Ter um restaurante como o Manga, com a proposta de fazer esse menu, trabalhar com alta gastronomia, é importante porque faz com que todo esse trabalho seja fortalecido. É mais uma opção gastronômica”.

Não foi sem medo que eles decidiram abrir o negócio. Dante e Katrin se conheceram em 2013 quando trabalhavam no D.O.M, do chef Alex Atala, considerado o melhor restaurante da América do Sul pela lista World’s 50 Best Restaurants de 2013.  Naquela época, já sonhavam com o próprio menu degustação. Tomada a decisão de ter um espaço, a dúvida era se seria na Bahia, estado de Dante, ou na Alemanha, terra de Katrin. Decidiram ficar por aqui, em especial no Rio Vermelho, num casarão em frente à paróquia de Sant’Ana, área tombada pelo Instituto do Patrimônio Artístico e Cultural da Bahia (Ipac). “Passei a infância no bairro, na casa da minha avó”, lembra o cozinheiro.

Até agora, a escolha parece acertada. Numa quarta-feira à noite, quando visitamos a casa, as mesas estavam todas reservadas. Quando saímos, lá pelas 22h30, havia uma pequena fila de espera. “A gente está muito feliz com essa proposta. Às vezes, quando abre uma coisa nova, todo mundo quer conhecer, então ainda estamos vendo como vai ser. Mas, pelo menos com o que a gente viu, as pessoas parecem estar gostando, estão felizes”, conta Katrin.

No Manga, ainda sem um cardápio à la carte, o menu tem seis etapas: além das já listadas, tem a pré-sobremesa e o petit four, aquele cafezinho com biscoito que vem no final do jantar. Os pratos mudam a cada semana, podendo repetir uma coisinha ou outra. “A gente quer sempre oferecer uma experiência nova e fidelizar os clientes. Eles podem voltar e experimentar coisas diferentes”, afirma Dante.

O menu-degustação sai por R$ 220 (com carnes) ou R$ 160 (para vegetarianos ou veganos)
O menu-degustação sai por R$ 220 (com carnes) ou R$ 160 (para vegetarianos ou veganos). Na foto, o já famoso pé de galinha e a couve crocante

E, muitas vezes, a surpresa não é só do freguês, mas dos chefs. O subchefe da casa, Pedro Mesquita, que também conheceu os proprietários no D.O.M, explica a dinâmica: “A gente compra o peixe na Associação de Pescadores do Rio Vermelho, pega o que tem de mais fresco, respeitando a sazonalidade dos produtos”. Alguns ingredientes vêm da horta do restaurante, no terraço do casarão; da feirinha orgânica que acontece na Universidade Federal da Bahia e da casa da família de Dante, que tem pés de jambu. “Os chefs vão trabalhando a criatividade em cima disso, em cima do que encontram. Primeiro encontra o ingrediente, depois vem a ideia, e não o contrário”, conclui Pedro.

À mesa

No primeiro andar, há um bar com drinques e um cardápio de petiscos que também podem ser pedidos lá em cima, no restaurante. Quando o couvert chega, salta aos olhos uma folha inteira de couve presa a uma haste de metal. Logo descobrimos que ela é durinha, feita com merengue de algas e gergelim. Para comer, é preciso quebrá-la, e é aí que vem aquilo de comer com as mãos, voltar à infância: a folha meio que se espatifa, suja toda a mesa. Dá um nervosinho, uma vontade de limpar, mas o garçom explica: a ideia é essa mesmo. Dessa vez, brincar com a comida é permitido. O sabor também surpreende. Não tem tanto gosto de couve, parece outra coisa. Comendo um pedacinho ou dez, a dúvida fica.

Ainda nesse primeiro serviço, veio também o pé de galinha frito com especiarias e creme de abacate – e não é a primeira vez que ele é servido. Nas primeiras semanas após a inauguração, o prato, que leva cerca de 15 horas para ficar pronto, foi bastante criticado nas redes sociais. Quem reclamou falava em custo-benefício: pagar R$ 220 para comer pé de galinha? Mas, mesmo com a querela, a ideia foi mantida. “Trabalhar com menu degustação é  fazer refletir. Se a gente compra a galinha, utiliza o peito para fazer comida para o funcionário, a carcaça para uma infusão, o pé, usa 100% de tudo. É difícil, mas nosso desafio é inovar”, defende Pedro.

Outro prato polêmico é a cabeça de agulhinha, rejeitado nas redes sociais por quem preferiria comer só o filé. Não o experimentamos. “Ficamos tristes, mas temos uma consciência muito limpa em tentar utilizar tudo o que é possível, partes que geralmente vão para o lixo. Vivemos num país em que muita gente não tem o que comer. Pegamos um alimento de descarte e tentamos transformar numa coisa sofisticada, acho que esse é o ponto”, diz Pedro.

Já na entrada, os destaques foram as duas preparações de peixe olho-de-boi: um defumado com béarnaise (molho feito de manteiga clarificada emulsionada em gemas e vinagre de vinho branco com ervas) de cogumelo e tapioca e outro curado com vinagrete e folha de pitangueira. O segundo, à primeira vista, nem parece comida. Quando chega à mesa, lembra mais  um prato decorado, vazio. Mas naquele prato raso e verde tinha uns cortes fininhos de peixe coberto por um molho cremoso.

Na foto, o prato principal:purê de ceboloa roxa, bife de chorizo e acompanhamentos
Na foto, o prato principal: purê de ceboloa roxa, bife de chorizo e acompanhamentos

Você, leitor, terá sorte se puder comer o purê de cebola roxa com tutano que vem na terceira etapa do menu, a do prato principal. Por mim (e falo agora em primeira pessoa mesmo), poderia ser só o purê, era tão bom que era suficiente. Mas a farofa de bacon e banana e o bife de chorizo – vem mal passado – acompanham bem. A pré-sobremesa, um sorvete de atemoia com granité  de pepino e espuma de capim-santo é outra boa experiência. Não é todo dia que a gente come espuma – e, novamente em primeira pessoa, foi a primeira vez da reportagem.

Sobre a sobremesa mesmo, um arroz-doce com amêndoas e jambo não tem muito o que falar. Talvez a mistura de arroz quente e creme gelado incomode um pouco, mas pode ser uma experiência sensorial interessante para outra pessoa. O espetáculo do jantar é o petit four, um banquete e tanto: o que deveria ser só um café é um sorvete de pitanga, pão de mel, floresta negra, tartlet de cupuaçu, madeleine de bergamota e uma folha de cacau crocante, parecida com a couve do couvert. Junto vem uma pitangueira-bonsai, de onde tiram o sorvete que imita a forma da fruta.

Dizem por aí que gastronomia é arte. Aristóteles dizia que a arte imita a vida. Imita uma volta ao artesanal, aos ingredientes frescos saídos das mãos dos pescadores da cidade, aos sabores orgânicos dos tempos das bisavós. Se imita, imita bem.

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